All'inseguimento del kürtőskalács

24 hungary

Cosa sarebbe il kürtőskalács? Beh, se vi ricordate, un'indizio è sott'occhio: quando scrivo parole mooolto strane, di solito c'è una buona probabilità che siano ungheresi perchè
a) l'ungherese è una lingua difficilissima piena di parole complicate
b) i miei geni ungheresi da parte di mamma reclamano ricette di famiglia!
In realtà in questo caso non si tratta di una ricetta di famiglia, perchè nè mia mamma nè mia nonna hanno mai cucinato il kürtőskalács - altresì detto "il dolce rotolo ungherese che si mangia a dicembre all'Artigiano in Fiera" e che ha fatto una sua gloriosa apparizione - vedi foto sopra - fuori del padiglione ungherese ad Expo 2015 (ehi, son di Milano, per forza i riferimenti sono geograficamente localizzati!). In entrambi i casi erano/sono garantite file epiche di cultori di questo pane dolce a forma di camino: e ora posso farlo anche a casa!

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Mi ero messa in testa di costruire un aggeggio per adattare il girarrosto della mia amica Sissi alla cottura casalinga di questo dolce, ma una rivelazione della mia amica Laura mi ha fiondato sul sito di Tescoma: nascosto dietro l'appellativo di stampo per "manicotto di boemia", si celava la risposta alla mia ricerca: due stambi tubolari perfetti per cuocere in qualsiasi forno i miei sospirati kürtőskalács! Detto fatto, l'ordine online è stato immediato!

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Dopo pochi giorni finalmente supporto e stampi erano miei: decisamente più piccoli di quelli necessari per i kürtőskalács venduti in fiera, promettevano però di offrire il sostegno necessario al mio dolce. Una breve ricerca online per la ricetta, e poi... si prova!
Il kürtőskalács è un dolce che si arrotola attorno a questi stampi tubolari ritagliando a spirale una pasta stesa:

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... e la prima volta ci ho provato così. Su questo primo tentativo però identifico subito due problemi: non aveva lievitato a sufficienza, ed arrotolando la pasta si tirava fino ad essere troppo lunga e sottile:

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Io ci ho provato comunque, ma sapevo che i conti non tornavano. Ho passato i rotoli nello zucchero ed infornato...

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...ma come pensavo ho ottenuto cilindri sottili e poco morbidi.

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In più, secondo me mancava anche dello zucchero nell'impasto, ed i miei kürtőskalács croccanti non assomigliavano affatto all'originale!

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Dopo qualche settimana ci ho riprovato con qualche cambiamento sostanziale. Innanzitutto sono passata dal lievito chimico al classico panetto di lievito di birra, e poi ho scoperto su youtube una tecnica completamente diversa per creare il rotolo sullo stampo.

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Ingredienti:
  • 240 gr farina
  • 45gr zucchero
  • 3 gr sale
a cui aggiungo: 
  • mezzo panetto di lievito di birra (12.5g) sciolto in poco latte tiepido
  • 1 uovo grande a temperatura abiente
  • 45 gr di burro sciolto
  • 120 ml di latte tiepido (inclusi quelli in cui ho sciolto il lievito)
Formate l'impasto lavorandolo poi per almeno cinque minuti (a mano o in planetaria) - sarà molle ed appiccicoso, ma resistete alla tentazione di aggiungere troppa farina. Lasicatelo poi lievitare un'ora a temperatura ambiente, finchè non sarà raddoppiato di volume.

Dividetelo in quattro parti - ogni quarto basterà per arrotolare uno stampo.

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Abbandonati i propositi di stendere la pasta e poi ritagliarla in una lunga striscia continua, ho scelto di replicare una tecnica vista su youtube (non sono riuscita a ritrovare il video, accidenti!); ho ricavato dal pezzo di impasto un salsicciotto cicciottello che ho arrotolato intorno allo stampo lasciando della distanza tra una spira e l'altra: per ottenere un tubo unico di dolce poi ho schiacciato l'impasto usando gli stampi come un mattarello - schiacciando l'impasto questo si appiattisce e congiunge, formando il tanto sospirato rotolo!

Una nota: gli stampi andrebbero lievemente imburrati prima di essere "arrotolati" - ma occhio ad usare pochissimo burro! L'eccesso potrebbe portare al'autodistruzione del dolce una volta in forno (non chiedetemi come lo so). Abbiamo provato anche a non imburrarli per niente, ma secondo me il sapore ne risente. Per cui burro sì, ma poco poco poco!

Una spennellata di burro sciolto va anche all'esterno, prima di rotolare il dolce nello zucchero o comunque cospargerlo prima dell'infornata: poi si cuoce per 20/25 min a 190°C.
Il processo originale prevede che il dolce sia su un supporto rotante (indi il mio piano iniziale che coinvolgeva un girarrosto), per cui usando questi stampi tocca ruotarli di un terzo ogni 7 minuti... ma ne vale la pena!

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Una volta cotto il dolce può essere cosparso nuovamente di burro, zucchero/cannella, oppure noci, cacao, cocco. No, non scherziamo: lo so che esistono tutte queste varianti, ma l'unica che concepisco è zucchero e cannella, non scherzo!

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Qualche settimana fa abbiamo preso in ostaggio casa di due miei amici e ci siamo nuovamente cimentati nella cottura: se il primo tentativo ha generato la consapevolezza della necessità di usare pochissimo burro sugli stampi, il secondo è stato decisamente un successo!

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Volendo migliorare, io forse aggiungerei qualche grammo di zucchero all'impasto che non era poi dolcissimo, e cercherei di creare dei rotoli più sottili in modo da fare qualche giro in più (a casa ce l'avevo fatta, ma in pubblico soffrivo evidentemente di ansia da prestazione!)... ma nel complesso il nostro kürtőskalács è stato un successo!

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Non ho più bisogno di aspettare l'Artigiano in Fiera per mangiarlo: si fa in casa, finalmente!!

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